Sensoriklabore: Wissenschaftliche Aspekte

Durchführung sensorischer Tests unter kontrollierten Bedingungen im Sensoriklabor

Menschen sind in ihrer Wahrnehmung leicht ablenkbar und beeinflussbar. Gerade die chemischen Sinne Geruch und Geschmack liefern im Vergleich zu den funktional überlegenen Sinnen des Sehens und Hörens weniger klar strukturierte, unzuverlässigere Sensationen. Es ist schwierig, die Substanzen, die z. B. in Nahrungs- und Genussmitteln enthalten sind, differenziert wahrzunehmen. Insofern ist es im Rahmen von Sensoriktests von immenser Bedeutung, möglichst alle potenziellen Störfaktoren auszuschalten. Erfahrungsgemäß gelingt das nur bei einer Testdurchführung unter streng standardisierten Laborbedingungen.

Um sensorische Tests professionell durchzuführen, reicht es nicht, über geeignete Prüfmethoden und Testpersonen zu verfügen. Nur wenn auch die Räumlichkeiten und die Ausstattung entsprechende (bauliche und technische) Kriterien erfüllen, erhält man Daten mit wissenschaftlicher Aussagekraft.

Beispielsweise bedarf es bestimmter Ausstattungsmerkmale, die andere Arten von Laboren nicht aufweisen, um Störfaktoren für die Sinne auszuschalten. Dazu gehören Einzeltestplätze, eine spezielle Lichttechnik, geräuschdämmende Baumaterialien, ein abgetrennter Vorbereitungsraum evtl. mit Küche und direkter Durchreiche zu den einzelnen Testplätzen u. v. m. Die Standardisierung der Tests wird unter anderem dadurch gewährleistet, dass alle Testplätze identisch ausgestattet sind, die Lichtsituation unabhängig von Tageszeit und Testplatzanordnung im Raum individuell steuerbar und das Klima entsprechend regulierbar ist.

Zielvorgaben

Während der Testsituation sollen die Testpersonen…

• … sich wohlfühlen, durch eine ergonomische Sitzposition, bequeme Stühle und ein angenehmes Klima.
• … einheitliche, standardisierte Testbedingungen vorfinden.
• … keine psychologische Einflussnahme erfahren.
• … nicht abgelenkt oder unterbrochen werden (d. h. Abwesenheit von Störgrößen).

Rahmenbedingungen

Ausschaltung von Störgrößen

Zu den Störgrößen zählen alle Faktoren, die die Wahrnehmung der Testpersonen beeinflussen oder allgemein zur Ablenkung führen können.

Deshalb sind Maßnahmen zu ergreifen, die zur Vermeidung bzw. Minimierung von folgenden Aspekten führen:

• Umgebungsgeräusche
  • Testplätze nicht in unmittelbarer Nähe von Klima- oder Produktionsanlagen
  • Interne Lärmbelästigung vermeiden
  • Prüfraum nicht direkt zur Straßenseite hin – externen Lärm vermeiden
  • Geräuschmindernde Bodenbeläge
• Fremdgerüche
  • Abzugs-/Lüftungsanlage mit ausreichendem Luftaustausch
  • Druckunterschied zwischen Vorbereitungs- und Prüfraum: Der Prüfraum weist idealerweise einen etwas höheren Luftdruck auf
  • Verwendung geruchsinerter Materialien für Böden, Tapeten und Kabinen (z. B. kein Teppich als Bodenbelag)
• Visuelle Reize (z. B. Lichtreflexe, Schatten, irritierende Farben)
  • Ausschluss von Tageslicht
  • Neutrale Farbwahl (Weiß, Hellgrau) bei Einrichtung, Decken und Wänden
  • Rot- oder Grünlicht zur Maskierung verschiedener Produktfarben
  • Weißes Licht mit einer Beleuchtungsstärke von 1000–1500 Lux
  • Gleichmäßige blendfreie Ausleuchtung
• Klimaeinflüsse
  • Konstante Temperaturverhältnisse (Klimaanlage)
  • Konstante Luftfeuchtigkeit
• Einflussnahme/Ablenkung durch Testnachbarn bei Einzelprüfungen
  • Einzelkabinen bzw. Trennwände zwischen Testplätzen
• Einflussnahme durch Kontakt mit Personal oder Einblick in Vorbereitungsraum
  • Streng abgetrennter Vorbereitungsraum ohne direkten Zugang vom Prüfraum
  • Durchreichen mit minimalem Einblick in Vorbereitungsraum

Standardisierte Testbedingungen

Tests unter Standardbedingungen helfen, Ergebnisse von hoher Qualität zu erzielen und dabei zeit- und kosteneffektiv zu agieren. So ist es wichtig, neben der Schaffung von einheitlichen Bedingungen im Labor auch besonderes Augenmerk auf die (produktabhängig) standardisierte Zu- und Vorbereitung der zu testenden Proben zu legen. Beispielsweise sollte Bier bei der Verkostung standardmäßig eine andere Temperatur (+6 °C) haben als Rotwein (+16 °C). Folgende Bereiche sind standardisierbar:

• Personalergonomie
• Testumgebung
• Vorbereitung/Zubereitung
• Probenkodierung
• Testabläufe
• Zeitvorgaben
• Auswertung

Beispiele:

• Verkostung bei stets gleicher Produkttemperatur
• Identische Mengen und Probendarreichungen für alle Probanden
• Identische Testplatzausstattung
• Identische Lichtsituation an jedem Testplatz
• Testdurchführung laut einem vorher definierten Zeit- und Ablaufplan

Geeignete Probanden

In Abhängigkeit von der Fragestellung werden Tests mit sensorisch geschulten internen oder externen Expertenpanels, eigenen Mitarbeitern oder untrainierten Konsumenten durchgeführt.

Ungeschulte Laien (Verbraucher oder Mitarbeiter) werden für affektive Prüfungen eingesetzt. Hierbei handelt es sich um Fragestellungen zu Beliebtheit, Präferenz, Annahmebereitschaft oder Akzeptanz von Produkten. Ermittelt werden soll die subjektive Produktbeurteilung des Einzelnen.

Analytische Prüfungen werden mit ausgebildeten Prüfpersonen durchgeführt. Sie liefern objektive Ergebnisse im Rahmen der Identifizierung und Quantifizierung sensorischer Produkteigenschaften sowie der Unterschiedsfeststellung zu anderen Produkten.

Bei den hierzu eingesetzten Probanden handelt es sich um sensorisch ausgebildete Mitarbeiter oder Mitglieder externer Panels. Diese haben beispielsweise eine Grundschulung nach DIN 10961 durchlaufen:

• Erkennen der Grundgeschmacksarten
• Unterschiedstests
• Aromawahrnehmung
• Schwellenprüfung

Wichtig ist, die sensorischen Fähigkeiten in regelmäßigen Abständen zu trainieren und zu überprüfen. Manche Testes erfordern Panels mit sogenannten Expertenprüfern. Diese weisen zusätzliche produktspezifische Kenntnisse auf.

Geeignete Prüfmethoden

Es gilt, die „richtigen“ Fragen zu stellen und diese dann mit Hilfe geeigneter Verfahren klären zu lassen. Es existieren im Wesentlichen drei Arten von Prüfmethoden:

• Hedonische Prüfverfahren
• Diskriminative Verfahren
• Deskriptive Verfahren

Unterschiedstest und beschreibende Prüfung werden zu den analytischen Verfahren zusammengefasst. Hedonische oder auch affektive Prüfverfahren befassen sich mit der subjektiven Produktbeurteilung. Dazu zählen:

• Beliebtheitsprüfungen
• Präferenztests
• Aversionstests
• Langeweiletests
• Dauerpräferenztests

Analytische Prüfverfahren ermitteln die Produktwahrnehmung. Dabei werden die folgenden Verfahrenstypen unterschieden.

Diskriminative Verfahren (Unterschiedstests)

Es werden mehrere Produkte miteinander verglichen. Angewendet wird dieses Verfahren z. B. beim Rohwarenaustausch, bei Änderung des Produktionsverfahrens oder bei Reklamationsfällen. Beispiele für Unterschiedstests:

• Rangordnungsprüfung DIN 10963
• Dreieckstest ISO 4120
• 2 aus 5 Prüfung
• Paarweise Unterschiedsprüfung

Deskriptive (beschreibende) Verfahren

Sie dienen dazu, sensorische Eigenschaften zu beschreiben und zu die Intensität dieser Eigenschaft zu quantifizieren. Sie sind wichtiger Bestandteil der Produktentwicklung. Beispiele:

• Einfach beschreibende Prüfung DIN 10964
• Beschreibende Prüfung mit anschließender Qualitätsbewertung DIN 10969
• Profilprüfung DIN 10967
• Quantitative deskriptive Analyse (QDA)
• Texturprofilanalyse
• Free-Choice-Profiling

Nutzen

Die Prüfpersonen können sich auf die Proben und Produktvariationen fokussieren. Hierdurch werden valide, reproduzierbare und statistisch auswertbare Testergebnisse erzeugt. Kapazitäten werden effizient genutzt, da aufwändigen oder ggf. unnötigen Testwiederholungen vorgebeugt wird.