Sensoriklabore: Wissenschaftliche Aspekte

Themen

Durchführung sensorischer Tests unter kontrollierten Bedingungen im Sensoriklabor

Menschen sind in ihrer Wahrnehmung leicht ablenkbar und beeinflussbar. Gerade die chemischen Sinne Geruch und Geschmack liefern im Vergleich zu den funktional überlegenen Sinnen des Sehens und Hörens weniger klar strukturierte, unzuverlässigere Sensationen. Es ist schwierig, die Substanzen, die z. B. in Nahrungs- und Genussmitteln enthalten sind, differenziert wahrzunehmen. Insofern ist es im Rahmen von Sensoriktests von immenser Bedeutung, möglichst alle potenziellen Störfaktoren auszuschalten. Erfahrungsgemäß gelingt das nur bei einer Testdurchführung unter streng standardisierten Laborbedingungen.

Um sensorische Tests professionell durchzuführen, reicht es nicht, über geeignete Prüfmethoden und Testpersonen zu verfügen. Nur wenn auch die Räumlichkeiten und die Ausstattung entsprechende (bauliche und technische) Kriterien erfüllen, erhält man Daten mit wissenschaftlicher Aussagekraft.

Beispielsweise bedarf es bestimmter Ausstattungsmerkmale, die andere Arten von Laboren nicht aufweisen, um Störfaktoren für die Sinne auszuschalten. Dazu gehören Einzeltestplätze, eine spezielle Lichttechnik, geräuschdämmende Baumaterialien, ein abgetrennter Vorbereitungsraum evtl. mit Küche und direkter Durchreiche zu den einzelnen Testplätzen u. v. m. Die Standardisierung der Tests wird unter anderem dadurch gewährleistet, dass alle Testplätze identisch ausgestattet sind, die Lichtsituation unabhängig von Tageszeit und Testplatzanordnung im Raum individuell steuerbar und das Klima entsprechend regulierbar ist.

Zielvorgaben

Wissenschaftliche Zielvorgaben Massnahmen
Reproduzierbare, gültige Ergebnisse Geeignete Testpersonen & -methoden, Ausschaltung von Störgrößen
Statistisch auswertbare Ergebnisse Standardisierung der Testbedingungen, Ausschaltung von Störgrößen
Unabhängige, objektive Ergebnisse Keine Beeinflussung durch das Personal, Ausschaltung von Störgrößen

Während der Testsituation sollen die Testpersonen…

Rahmenbedingungen

Ausschaltung von Störgrößen

Zu den Störgrößen zählen alle Faktoren, die die Wahrnehmung der Testpersonen beeinflussen oder allgemein zur Ablenkung führen können.

Deshalb sind Maßnahmen zu ergreifen, die zur Vermeidung bzw. Minimierung von folgenden Aspekten führen:

Standardisierte Testbedingungen

Tests unter Standardbedingungen helfen, Ergebnisse von hoher Qualität zu erzielen und dabei zeit- und kosteneffektiv zu agieren. So ist es wichtig, neben der Schaffung von einheitlichen Bedingungen im Labor auch besonderes Augenmerk auf die (produktabhängig) standardisierte Zu- und Vorbereitung der zu testenden Proben zu legen. Beispielsweise sollte Bier bei der Verkostung standardmäßig eine andere Temperatur (+6 °C) haben als Rotwein (+16 °C). Folgende Bereiche sind standardisierbar:

Beispiele:

Geeignete Probanden

In Abhängigkeit von der Fragestellung werden Tests mit sensorisch geschulten internen oder externen Expertenpanels, eigenen Mitarbeitern oder untrainierten Konsumenten durchgeführt.

Ungeschulte Laien (Verbraucher oder Mitarbeiter) werden für affektive Prüfungen eingesetzt. Hierbei handelt es sich um Fragestellungen zu Beliebtheit, Präferenz, Annahmebereitschaft oder Akzeptanz von Produkten. Ermittelt werden soll die subjektive Produktbeurteilung des Einzelnen.

Analytische Prüfungen werden mit ausgebildeten Prüfpersonen durchgeführt. Sie liefern objektive Ergebnisse im Rahmen der Identifizierung und Quantifizierung sensorischer Produkteigenschaften sowie der Unterschiedsfeststellung zu anderen Produkten.

Bei den hierzu eingesetzten Probanden handelt es sich um sensorisch ausgebildete Mitarbeiter oder Mitglieder externer Panels. Diese haben beispielsweise eine Grundschulung nach DIN 10961 durchlaufen:

Wichtig ist, die sensorischen Fähigkeiten in regelmäßigen Abständen zu trainieren und zu überprüfen. Manche Testes erfordern Panels mit sogenannten Expertenprüfern. Diese weisen zusätzliche produktspezifische Kenntnisse auf.

Geeignete Prüfmethoden

Es gilt, die „richtigen“ Fragen zu stellen und diese dann mit Hilfe geeigneter Verfahren klären zu lassen. Es existieren im Wesentlichen drei Arten von Prüfmethoden:

Unterschiedstest und beschreibende Prüfung werden zu den analytischen Verfahren zusammengefasst. Hedonische oder auch affektive Prüfverfahren befassen sich mit der subjektiven Produktbeurteilung. Dazu zählen:

Analytische Prüfverfahren ermitteln die Produktwahrnehmung. Dabei werden die folgenden Verfahrenstypen unterschieden.

Diskriminative Verfahren (Unterschiedstests)

Es werden mehrere Produkte miteinander verglichen. Angewendet wird dieses Verfahren z. B. beim Rohwarenaustausch, bei Änderung des Produktionsverfahrens oder bei Reklamationsfällen. Beispiele für Unterschiedstests:

Deskriptive (beschreibende) Verfahren

Sie dienen dazu, sensorische Eigenschaften zu beschreiben und zu die Intensität dieser Eigenschaft zu quantifizieren. Sie sind wichtiger Bestandteil der Produktentwicklung. Beispiele:

Nutzen

Die Prüfpersonen können sich auf die Proben und Produktvariationen fokussieren. Hierdurch werden valide, reproduzierbare und statistisch auswertbare Testergebnisse erzeugt. Kapazitäten werden effizient genutzt, da aufwändigen oder ggf. unnötigen Testwiederholungen vorgebeugt wird.

Quicklinks

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